martedì 9 dicembre 2014

Come nasce l'olio Pasquinoni. Cap.1

Tutto parte dall’accurata selezione delle migliori olive. Questo passaggio è di cruciale importanza perché è proprio vero il detto che dice:



“La qualità nasce nell’oliveto e viene preservata in frantoio”

Un olio di altissima qualità è sempre estratto da olive di altissima qualità. Tuttavia, non è affatto vero che da olive di altissima qualità si producano sempre oli di altissima qualità. Infatti, per produrre un olio eccezionale la lavorazione deve essere condotta in maniera ineccepibile, combinando l’esperienza del frantoiano con le tecnologie più efficienti.



“Guai a mettere le olive nei sacchi!”

Lo stoccaggio dell’oliva prima della lavorazione gioca un ruolo molto importante. L’oliva appena raccolta va sistemata inizialmente in comode cassette forate e successivamente in grandi bins, contenitori areati di plastica rigida capaci di contenere circa 2 quintali di oliva. I contenitori forati permettono all’oliva di respirare e azzerano l’insorgenza di fenomeni di fermentazione, che inciderebbero negativamente sulla qualità dell’olio.
  
“Una volta staccata dall’albero, l’oliva va lavorata al più presto possibile”


Bisogna organizzarsi al meglio per ridurre al minimo il periodo di tempo che intercorre tra la raccolta e la molitura. Questo non dovrebbe mai superare le 24-48 ore. Tempi più lunghi aumentano il grado di acidità dell’olio che si andrà ad estrarre, compromettendone la qualità.



“Si macinano solo le olive e solo quelle che si sono lavate”

Prima della frangitura è necessario rimuovere dall’oliva i normali residui che derivano dalla sua natura di prodotto della terra: si tratta di terriccio, foglie e quant’altro. Per questo motivo l’oliva deve passare nell’apposita macchina defogliatrice. Non solo, però. Per quanto all’apparenza l’oliva sembra pulita, in realtà è sporca e va lavata tramite un’apposita lavatrice, che la libera dell’inquinamento atmosferico.

mercoledì 3 dicembre 2014

L’Anforella e Il Gioiello, le soluzioni definitive

In cerca di una soluzione definitiva per sistemare il vostro olio in casa? A Casa Pasquinoni abbiamo la soluzione. Si tratta dei nostri contenitori in acciaio inox 18/10, l’Anforella e il Gioiello.

L’Anforella può contenere ben 5 litri di olio, ha un gancio che permette di fissarla alla parete e un pratico rubinetto salvagoccia a pulsante.

L'Anforella

Il Gioiello è il nostro ultimo arrivato. Può contenere fino a 2 litri di olio e ha un pratico rubinetto salvagoccia. Occupa meno spazio dell’Anforella ed è più indicata a chi consuma quantità moderate di olio.

Il Gioiello

I nostri contenitori in acciaio inox sono delle bellissime idee regalo che incontreranno senza dubbio il compiacimento dei destinatari di questo dono davvero “smart”.

lunedì 1 dicembre 2014

La prova dell'assaggio

Per stabilire il metodo attraverso il quale definire se un olio presenta o meno un difetto ci vollero diversi anni di lavoro e l’organismo che se ne occupò fu il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). Il COI nacque nel 1959 in seno all’ONU, come agenzia intergovernativa con il compito assistere i produttori di olio di tutto il mondo e di promuovere il consumo e la qualità dell’olio.



Nel 1991 fu messo a punto nelle sue grandi linee il metodo attuale di valutazione sensoriale degli oli di oliva, un metodo attraverso il quale un gruppo di esperti può determinare in maniera scientifica la presenza di difetti e l’intensità dei profumi di un olio.


Perché un olio di oliva possa essere classificato come extra vergine è necessario che il test non evidenzi alcun difetto e che si rilevi un aroma fruttato di intensità almeno leggera. L'aroma fruttato di un olio può presentarsi sotto diverse forme. Alcuni oli possono richiamare note erbacee (erba appena tagliata, ecc.), mentre altri possono ricordare profumi di frutta matura, aromi floreali o ortaggi di stagione (come il carciofo). Un olio che non abbia un aroma fruttato di una certa intensità non può essere detto extra vergine.


Curiosità: per percepire l'intensità delle sensazioni di amaro e piccante gli assaggiatori adottano una tecnica piuttosto curiosa, lo strippaggio. Questa tecnica consiste nel posizionare la lingua proprio dietro agli incisivi superiori ed inspirare aria con una certa energia. Si produce così un rumore non proprio elegante e i composti volatili dell'olio entrano in contatto con la parte posteriore della lingua e l'inizio della gola. Sulla parte posteriore della lingua sono posizionati i recettori dell'amaro e all'inizio della gola sarà possibile percepire un tipico pizzicore. Amaro e piccante sono considerati come pregi dell'olio e consolidate esperienze scientifiche suggeriscono che la loro intensità sia direttamente proporzionale al contenuto di polifenoli (antiossidanti) di un olio extra vergine di oliva.