Tutto
parte dall’accurata selezione delle migliori olive. Questo passaggio è di
cruciale importanza perché è proprio vero il detto che dice:
“La qualità nasce nell’oliveto e
viene preservata in frantoio”
Un olio
di altissima qualità è sempre estratto da olive di altissima qualità. Tuttavia,
non è affatto vero che da olive di altissima qualità si producano sempre oli di
altissima qualità. Infatti, per produrre un olio eccezionale la lavorazione deve
essere condotta in maniera ineccepibile, combinando l’esperienza del frantoiano
con le tecnologie più efficienti.
“Guai a mettere le olive nei
sacchi!”
Lo
stoccaggio dell’oliva prima della lavorazione gioca un ruolo molto importante.
L’oliva appena raccolta va sistemata inizialmente in comode cassette forate e
successivamente in grandi bins, contenitori areati di plastica rigida capaci di
contenere circa 2 quintali di oliva. I contenitori forati permettono all’oliva
di respirare e azzerano l’insorgenza di fenomeni di fermentazione, che
inciderebbero negativamente sulla qualità dell’olio.
“Una volta staccata dall’albero,
l’oliva va lavorata al più presto possibile”
Bisogna
organizzarsi al meglio per ridurre al minimo il periodo di tempo che intercorre
tra la raccolta e la molitura. Questo non dovrebbe mai superare le 48 ore.
Tempi più lunghi aumentano il grado di acidità dell’olio che si andrà ad
estrarre, compromettendone la qualità.
“Si macinano solo le olive e solo
quelle che si sono lavate”
Prima
della frangitura è necessario rimuovere dall’oliva i normali residui che
derivano dalla sua natura di prodotto della terra: si tratta di terriccio,
foglie e quant’altro. Per questo motivo l’oliva deve passare nell’apposita
macchina defogliatrice. Non solo, però. Per quanto all’apparenza l’oliva sembra
pulita, in realtà è sporca e va lavata tramite un’apposita lavatrice, che la
libera dell’inquinamento atmosferico.
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