Spaghetti con Mazzancolle, Tonno e Salicornia, su crema di Cannellini all'Arimolio e Bottarga

L'estate. Il mare.
La sabbia, il profumo iodato dell'alba e il sapore delle salsedine.
Ricordi di chiunque abbia passato un'estate a Rimini, memorie di momenti di serenità con negli occhi l'azzurro dell'Adriatico. Ma alle nostre spalle ci sono le colline con l'entroterra, in cui tradizioni contadine e prodotti artigianali incontrano quelle dei pescatori della costa.
Proponiamo oggi un piatto che a noi ricorda molti di questi aspetti e incarna le due anime di Rimini. Mare e Terra.

Ingredienti per 4 persone:

• 400gr. di Spaghetti
• 250gr. di Code di Mazzancolle
• 150gr. di Tonno
• 100gr. di Salicornia (detta Asparago di Mare)
• Fagioli Cannellini precedentemente lessati
• 1 Spicchio d'aglio
• Olio Extravergine di Oliva "Arimolio" Pasquinoni
• Bottarga di Muggine

Preparazione:
Per prima cosa, puliamo e mondiamo la Salicornia e mettiamola a dissalare: poniamola in una ciotola con dell'acqua che cambieremo ogni 15 minuti per circa un'ora e mezza.

Puliamo quindi le code di mazzancolle.
Togliamo il carapace esterno e il filino nero che corre lungo tutta la lunghezza della coda, incidendone il dorso.
Teniamo i carapaci da parte, non gettiamoli.

Ora prendiamo i nostri fagioli cannellini e mettiamoli in un contenitore. Condiamoli con sale, pepe e un filo di Olio Extravergine di Oliva "Arimolio" Pasquinoni. Frulliamoli con un mixer ad immersione.

L'Arimolio è un fruttato, quindi un Extravergine di un certo carattere. Ma essendo tipico della zona collinare di Rimini, la sua caratteristica è quella di rimanere comunque leggero e non coprire i sapori. In questo caso, poi, usando anche un pesce saporito come il tonno, l'abbinamento è perfetto.

La crema di cannellini, andra poi passata attraverso un colino a maglie strette per eliminare i residui delle bucce.

Ora, in una padella, prepariamo un piccolo fumetto di pesce utilizzando i carapaci delle mazzancolle che avremo ben sciacquato. Ecco come: facciamo rosolare uno spicchio d'aglio in pochissimo Olio Extravergine di Oliva, non appena imbiondisce leggermente aggiungiamo i carapaci, facciamo andare qualche minuto finché non cambiano colore (passano dal grigio al rosso-arancio) e poi aggiungiamo mezzo bicchiere d'acqua.
Aspettiamo che riprenda bollore e poi spegniamo il fuoco, comprendo la padella con un coperchio e lasciando i carapaci in infusione.

Passata l'ora e mezza circa necessaria per la dissalatura della salicornia, possiamo sbollentarla in acqua NON SALATA per 5-6min. Comunque basta controllare e fermare la cottura quando la salicornia si sarà ammorbidita, proprio come si fa con gli asparagi.

Scolatela e lasciatela raffreddare.

Siamo pronti per cuocere la pasta.
Mettiamo a bollire una pentola d'acqua salata e quando raggiunge il bollore caliamo gli spaghetti.

Nel frattempo cuociamo le nostre code di mazzancolle in una padella con solo un filo di Olio Extravergine di Oliva a fuoco abbastanza alto. In questo modo faremo fare alle nostre code una deliziosa crosticina che ci aiuterà anche a mantenere la succosità interna della polpa.

Quando gli spaghetti saranno al dente, scoliamoli e tuffiamoli nella padella con un mestolo della loro acqua di cottura e il fumetto di pesce fatto con i carapaci delle code di mazzancolla, che avremo avuto cura di filtrare prima con il solito colino. Aggiungiamo anche la salicornia spezzettata grossolanamente e mantechiamo.

Quando la pasta sarà ben mantecata, spegniamo il fuoco e aggiungiamo il tonno tagliato a piccoli cubetti che si  cuocerà leggermente con il solo calore della pasta rimanendo così tenero e succoso.

Impiattiamo infine in questo modo:
stendiamo sul fondo del piatto un velo di crema di cannellini, adagiamoci sopra i nostri spaghetti e finiamo il piatto con una grattugiata di bottarga e ancora un filo di Olio Extravergine di Oliva "Arimolio" Pasquinoni a crudo.
La crema di cannellini darà cremosità al piatto ed armonizzerà il sapore iodato e marino degli altri ingredienti.

Buon appetito!

P.S. La salicornia ha un sapore deciso e particolare proprio come il Mare, per questo lo ricorda molto. Se non lo amate potete sostituire la salicornia delle zucchine tagliate sottili e fatte saltare leggermente in padella.

Vellutata tiepida di verdure, con pesto di Pomodori Essiccati al sole e Crostini di Pane al Sale di Cervia

Chi l'ha detto che le zuppe siano adatte solo ai periodi freddi?
Certo, nessuno si immagina di stare con un piatto fumante sotto il solleone. Ma con la scelta degli ingredienti giusti e con qualche accorgimento anche nella temperatura di servizio, è possibile gustarsi anche in estate una buona zuppa salutare e... rinfrescante.

Ingredienti:

• 1Kg di Bietole (o meglio bietoline, quelle tenere e con poca costa, se le trovate)
• 250-300gr. di Fagiolini
• 2 Patate medie
• 1 Scalogno
• Pane Raffermo
• Pomodori Essiccati al Sole in Extravergine Pasquinoni
• Olio Extravergine di Oliva "Biologico" Pasquinoni
• Sale di Cervia alle Erbe Aromatiche
• Sale
• 1 Rametto di Erba Cedrina (in caso non la trovaste, potete usare dei semi di cumino)

Preparazione:

Per prima cosa, puliamo e mondiamo bietole e fagiolini.

Mettiamoli quindi in una pentola capiente con acqua e aggiungiamo anche mezzo rametto di Erba Cedrina.

Come dice il nome stesso, questa pianta aromatica ricorda tantissimo gli agrumi nel profumo e nell'aroma, ma non ha invece il loro sapore acido. Dona così freschezza al piatto, pur non alterandone il sapore.

Sarete sorpresi dalla sua nota fresca e stuzzicante abbinata alla verdure.

In un'altra pentola, mettiamo a lessare le patate che cuoceremo separatamente perché intenderemo lessarle con la buccia e anche perché saremo così in grado di controllare adeguatamente il loro giusto punto di cottura, senza rischiare che si scuociano e poi si "sfarinino".

A noi servono belle compatte.

Intanto che le verdure e le patate cuociono, prepariamo il pesto di pomodori essiccati.

In un contenitore mettiamo alcuni Pomodori Essiccati al Sole Pasquinoni, insieme a parte dell'Extravergine in cui sono conservati e del condimento presente nel vasetto.

Passiamo quindi il tutto con un mixer ad immersione, fino a raggiungere la consistenza di un pesto.

Mettiamo il pesto così ottenuto da parte, servirà alla fine.

Quando le verdure precedentemente messe a lessare saranno cotte, scolatele con una schiumaiola, avendo cura di conservare l'acqua di cottura! Gettate il rametto di erba cedrina.

Mettete quindi le verdure in un piatto e filtrate la loro acqua di cottura con un colino in un'altra pentola. Avremo così un ottimo brodo di verdure che sarà essenziale per la parte finale della nostra ricetta, ma che sarà buonissimo da utilizzare anche per altre preparazioni  (minestre, risotti...).

Giunte a cottura, scolate anche le patate.

Ora, prendiamo una padella, versiamoci lo scalogno tagliato finemente e facciamolo appassire con non più di un cucchiaio di Olio Extravergine di Oliva "Biologico" Pasquinoni. 

Per una ricetta così salutare, come non pensare al nostro Extravergine Biologico? Frutto della spremitura di olive del nostro territorio, derivanti da agricoltura biologica certificata!

Quando lo scalogno sarà appena imbiondito, versiamo in padella le nostre verdure che avremo tagliato grossolanamente. Ma non le patate, che aggiungeremo in seguito.

Fata insaporire in padella per qualche minuto.

Trasferite ora le verdure saltate in una pentola, aggiungete le patate pelate e tagliate a pezzi e la restante parte di foglie di erba cedrina (solo le foglie!), e passate il tutto con il mixer ad immersione fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa.

Già così avremo un'ottimo passato di verdure, ma in questo post si parlava di vellutata.

Manca un ultimo passaggio.

Prendere un colino e aiutandovi con un cucchiaio, passate le verdure attraverso le sue maglie, in modo da separare tutte le parti fibrose da quella cremosa.

Anche in questo caso, quello che rimarrà nel colino, non buttatelo! Sarà un'ottima base di partenza per fare degli gnocchetti verdi o delle polpettine di verdure, per esempio.

Finita questa operazione, avremo una composto molto denso che va stemperato un po' con il brodo vegetale, ovvero l'acqua di cottura delle verdure che avevamo tenuto da parte e filtrata precedentemente.

Non indicheremo una quantità precisa di brodo da aggiungere, regolatevi secondo il vostro gusto e il grado di densità che preferite. Assaggiate ora la vellutata e salate.

Ora che la vellutata è pronta, non manca altro che preparare i crostini di pane.

Tagliate il pane raffermo a cubetti, mettetelo in una padella con un filo di Olio Extravergine di Oliva "Biologico" Pasquinoni  e un pizzico di Sale dolce di Cervia alle Erbe Aromatiche, e fate tostare leggermente.

I crostini conferiranno una piacevolissima nota croccante al nostro piatto.

Ora possiamo impiattare.

Versate la vellutata, tiepida, in un piatto fondo. Aggiungete i crostini di pane tostati e il pesto di Pomodori Essiccati aiutandovi con un cucchiaino. Completate il piatto con un ultimo giro di Olio Extravergine Biologico a crudo, che renderà ancora più preziosa la nostra vellutata.

Buon Appetito!

P.S. Per la vellutata si può usare qualsiasi verdura. Qui si sono usate le bietole e fagiolini, ma potete usare anche delle cicorie, in inverno dei broccoli oppure i cosiddetti friarielli (le piantine tenere delle cime di rapa). E' una preparazione molto versatile e con opportuni accorgimenti saprà soddisfarvi in qualsiasi periodo dell'anno.

Risotto ai Due Pomodori

Il pomodoro simboleggia l'estate. Il suo colore rosso ricorda il sole che scalda le campagne fino al tramonto e ne matura i frutti.
Ma il pomodoro è anche un ortaggio che si presta a moltissime declinazioni. Dalla passata, ai pelati, alle insalate quando lo usiamo crudo, fino alle marmellate da accompagnare ai formaggi. Tuttavia, tra i tanti, vi è un modo di prepararlo che ne esalta più di tutti dolcezza e concentrazione, ovvero la lenta e naturale essiccazione al sole.
Nascono così i Pomodori Essiccati al Sole in Extravergine Pasquinoni.

Ottimi come contorno o per un antipasto o ancora come condimento per saporiti crostini, oggi proponiamo un utilizzo alternativo di questo fantastico prodotto: la preparazione di un risotto straordinariamente profumato, saporito ma anche leggero.
Ai nostri pomodori essiccati, accompagniamo anche dei pomodori San Marzano freschi, approfittando della loro abbondanza tra gli ortaggi di questo periodo. Avremo così la morbidezza e la vivacità del pomodoro fresco insieme alla croccantezza e alla dolcezza dei pomodori essiccati.

Ingredienti per 4 persone:

• 450gr. di Riso Carnaroli o Arborio
• 1,5l. di Brodo Vegetale
• Pomodori Essiccati al Sole in Extravergine Pasquinoni
• 4-5 Pomodori San Marzano
• 1 Porro
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco
• Pecorino Romano D.O.P.
• Sale
• Pepe

Preparazione:
Iniziamo con i nostri pomodori San Marzano.
Incidiamoli superficialmente con la punta di una coltello lungo tutta la lunghezza, con due tagli perpendicolari a formare una specie di croce.

Mettete quindi a bollire una piccola pentola d'acqua e immergete i pomodori per un minuto.
Questa operazione ci permetterà di togliere la buccia con molta facilità, avendo così a disposizione degli ottimi pelati fatti in casa.

Passiamo quindi alla preparazione del risotto.
Affettate sottilmente il porro e mettetelo ad appassire in una padella a bordi alti o una casseruola utilizzando l'Extravergine stesso dei nostri Pomodori Essiccati. Un piccolo trucco per fornire una nota di sapore ulteriore al nostro piatto.

Se è necessario, aiutate la cottura del porro con l'aggiunta di un po' di brodo vegetale.

Quando il porro sarà ben appassito e morbido, possiamo aggiungere il riso.

Sarà importante, prima di procedere ulteriormente, farlo ben tostare in padella finché i chicchi diventino ben  lucidi. Questo ci garantirà il mantenerli ben separati ed integri anche una volta arrivati a cottura.


Aggiungete ora il vino e fate ben sfumare finché non sarà evaporato tutto, così da trattenere il suo aroma e profumo. Evitando al contrario che rimangano note amare di fondo segno che l'acool non si è volatilizzato del tutto.

Quando il vino si sarà ben asciugato, aggiungete il brodo vegetale.

Nel frattempo mettete a cuocere i San Marzano precedentemente pelati in un'altra padella con ancora un filo di Olio Extravergine di Oliva.

Per questa passaggio l'Extravergine di Oliva "Delicatevole" Pasquinoni è perfetto.

Dopo qualche minuto di cottura del riso possiamo aggiungere i nostri Pomodori Essiccati al Sole in Extravergine, che taglieremo prima sottilmente.

Cuocendo insieme al riso, infonderanno tutto il loro sapore e al contempo si ammorbidiranno incorporandosi ad esso.

Arrivati a circa metà cottura, aggiungete anche la polpa di San Marzano che avevate prima ammorbidito in padella e mescolate accuratamente.

Salare solo a questo punto, quando tutti gli ingredienti saranno insieme in modo da avere la giusta percezione di sapidità del piatto.

Ora non resta che portare a cottura il riso.
Per un Carnaroli ci voglio circa dai 15 ai 18 minuti. Ma meglio assaggiarlo di tanto in tanto per valutare il grado di tenerezza dei chicchi che più si allinea al proprio gusto e quando avvertirete la giusta consistenza, basta che facciate asciugare il brodo rimasto in padella senza aggiungerne più.

Il nostro risotto è cotto, ma manca un'ultima ma importante operazione: la mantecatura.
Spegnete il fuoco e aggiungete una grattuggiata di Pecorino Romano, non troppo abbondante. Quindi iniziate a mescolare energicamente con un cucchiaio (o fate saltare il riso nella padella) per fare incorporare aria. Vedrete man mano il risotto diventare più compatto e cremoso, perché l'aria lo "monterà" proprio come succede con la panna... montata!

Bene, è pronto!
Versate un mestolo di risotto in ogni piatto e fatelo stendere colpendo delicatamente il fondo dello stesso con il palmo della mano. Servite con un giro di pepe macinato fresco.

Buon Appetito!

P.S. Se piace, potete aggiungere qualche cubetto di scamorza affumicata direttamente sul riso impiattato, lasciandola fondere con il solo calore dello stesso.