venerdì 30 gennaio 2015

Pulizia completa del frantoio

Ogni anno, a Gennaio, tutti i macchinari impiegati nella molitura delle olive vengono interamente smontati, lavati a fondo con acqua calda e infine rimontati. La pulizia completa dei macchinari è una fase di cruciale importanza per l’igiene e per la qualità dell’olio che produrremo durante la successiva campagna olearia.

Grazie alla grande professionalità dei nostri mastri oleari operiamo anche la pulizia completa dell’estrattore, una macchina complessa la cui perfetta pulizia comporta una lavoro lungo, complicato e certosino. Si tratta di un lavoro per niente scontato, ma che riteniamo fondamentale per garantire un olio salubre e senza neanche l’ombra di un difetto.



Una volta terminato il lavoro di pulizia del frantoio, le macchine vengono ricoperte e vanno in letargo fino a settembre quando saranno di nuovo esaminate accuratamente per verificare il perfetto stato di pulizia.

giovedì 29 gennaio 2015

Come nasce l'olio Pasquinoni. Cap.2

“Tutte a bordo per la frangitura!” 



Dopo essere state defogliate e lavate, le olive sono pronte per essere molite. Un respiro profondo e un tuffo giù nel frangitore! Il nostro sistema di frangitura non è quello classico – presente nell’immaginario dei più – che impiega le grandi pietre circolari rotanti, dette molazze. Da Pasquinoni abbiamo sempre creduto che la migliore soluzione sia impiegare dei moderni frangitori a martelli in acciaio inox e a bassissimi giri. Tramite questo sistema, l’oliva viene franta in pochissime frazioni di secondo, evitando il surriscaldamento e l’ossidazione. Il risultato della frangitura è la pasta di oliva, una sostanza densa e non uniforme che è il semplice risultato della frangitura delle olive. Tutte le parti dell’oliva si ritrovano al suo interno: la buccia, la polpa e il nocciolo.

“Dopo il tuffo nel frangitore l’oliva si gode un attimo di relax” 



La pasta di oliva appena ottenuta viene così avviata alle gramole, dove subisce il processo di gramolazione. Per circa 45-60 minuti la pasta viene rimescolata lentamente in un processo che ha due finalità: rompere l’emulsione di acqua e olio per aumentare la resa finale del prodotto e liberare i composti aromatici volatili. La gramolazione è perciò una fase necessaria per ottenere più olio, più buono. Da Pasquinoni prestiamo la più rigorosa attenzione affinché la temperatura della pasta non superi i 27°C ed è proprio per questo motivo che possiamo scrivere sull’etichetta che il nostro olio è estratto a freddo. Inoltre, le nostre gramole sono rigorosamente sigillate di modo che l’atmosfera al loro interno sia poverissima di ossigeno. Così facendo, l’ossidazione è ridotta a zero e gli antiossidanti permangono nell’olio.

“La pausa è finita, si torna a muovere le gambe”

Quando è giunto il momento, la gramola viene lentamente svuotata e la pasta viene pompata all’estrattore. Da Pasquinoni questo ruolo è svolto da un vero fuoriclasse, il Leopard. Si tratta di un estrattore a centrifuga orizzontale a due fasi che ha come funzione quella di estrarre l'olio dalla pasta di oliva. Impiegando le più avanzate tecnologie, la forza centrifuga spinge la buccia, la polpa e il nocciolo da una parte e raccoglie l'olio da un'altra.


Questo procedimento – e qui sta la forza del Leopard – viene condotto senza alcuna aggiunta di acqua, impiegando esclusivamente l’acqua naturalmente contenuta nella polpa delle olive. Ne segue che gli aromi e gli antiossidanti contenuti nell’olio non vengono “lavati via” da un’eccessiva quantità di acqua e restano pertanto nell’olio a garantirvi quel tocco di gusto che fa la differenza e una sana scarica di salute e benessere.

Ma non finisce qui! Il Leopard non produce rifiuti, bensì sottoprodotti che sono riutilizzati per la produzione di energia da fonte alternative. È per questo motivo che possiamo dire di essere un frantoio ExtraEco e di produrre un extravergine veramente ecosostenibile.

“L’ultima giostra e poi tutti fuori”


L’olio Pasquinoni appena estratto si presenta con un colore verde opaco di gradazione dipendente dalla varietà di oliva e dal suo livello di maturazione. Il profumo è intensissimo e riempie i locali del frantoio con aromi di oliva appena franta.

 “A qualcuno piace grezzo”
  

L’olio extra vergine di oliva appena estratto può essere lasciato grezzo e immediatamente confezionato. L’olio grezzo, non filtrato, ha delle particelle microscopiche che restano in sospensione, dando il tipico aspetto opaco all’olio. È così che da Pasquinoni nascono prodotti unici come il Fior Fiore e il Mosto. Anche il Biologico viene lasciato non filtrato, per ridurre al minimo gli interventi sul prodotto e lasciarlo naturale al massimo.

“Filtrato a cotone, una pioggia d’olio”


Filtrare l’olio gli conferisce un aspetto trasparente e brillante. La grandissima maggioranza delle particelle in sospensione nell’olio vengono trattenute dai nostri filtri a cotone e nessun sedimento si andrà a depositare sul fondo delle bottiglie di olio filtrato. Il momento del filtraggio è molto suggestivo. L’olio viene pompato in una cisterna forata sul cui letto è adagiato del cotone. Quindi, l’olio passa nel cotone e cade come una fitta pioggia in un’altra cisterna, dove viene raccolto e stoccato.

giovedì 8 gennaio 2015

Antirabbocco: garanzia di autenticità

Dal 25/11/2014 in tutti i pubblici esercizi l’olio extra vergine di oliva che viene servito al tavolo deve essere dotato di idoneo dispositivo antirabbocco, così da garantire che il contenuto della bottiglia corrisponda strettamente a quanto scritto in etichetta. 

La soluzione che abbiamo adottato non comporta anche un cambio del modello di bottiglia e va incontro alle esigenze dei ristoratori, configurandosi come un semplice cambio del versatore, ora antirabbocco e antiscalzo. In altre parole, il nuovo versatore si aggancia saldamente all’interno del collo della bottiglia e ne impedisce completamente il rabbocco. Inoltre, non può essere scalzato dalla bottiglia senza che il versatore stesso sia vistosamente manomesso. Pertanto, una volta esaurito il contenuto della bottiglia, si dovrà sostituirla con una nuova. Come caratteristica aggiuntiva, il nuovo versatore permette un dosaggio più preciso dell'olio, riducendo gli sprechi di prodotto. 



Al momento offriamo sia le bottiglie dotate del solito versatore che abbiamo sempre adoperato che le bottiglie dotate di dispositivo antirabbocco. Il tappo antirabbocco può essere applicato a tutte le nostre bottiglie, salvo l'ampolla del Fior Fiore. Per acquistare le bottiglie antirabbocco vi preghiamo di contattarci al numero di telefono 0541-759225 o di scriverci all’indirizzo e-mail. oleificio@pasquinoni.com.